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做出美味鸡肉有诀窍
[ 玉溪网   发布时间:2019-03-06   进入社区    来源:生命时报   点击:0 ]

中国人言美食必称“鸡?#21152;?#32905;?#20445;?#40481;排在第一位,足见人们对它的喜爱。每一位家庭主厨都希望掌握烹制“美味鸡”的诀窍,然而,炖、炒、烧、烤、蒸……能和鸡搭配的烹调方式有很多种,在烹饪过程中分别有哪些要点?我们邀请扬州大学旅?#38395;?#39274;学院烹饪系副教授丁应林为大家详细解答。

炖。要想炖出一锅鲜美的鸡汤,首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡,前者生长周期相对较长,味道好,后者脂肪含量高,炖出来的汤更鲜;第二,器皿最好选择砂锅,其导热均衡持久,有助保持食物风味;第三,剪掉鸡爪上的趾甲,趾甲里存有大?#24247;?#32454;菌,易污染整锅汤,另外,鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道,清洗时需要用少许盐擦拭,并将黏液挤出;第四,炖前焯水,有助去除鸡的腥味,并彻底清洁;第五,一次加足水,不可中途添水,否则汤就不香了;第六,先大火烧开并开盖撇沫,再转文火,让?#26469;?#20110;微沸的状态慢炖,期间不要随意揭盖,以免“跑气?#20445;?#35753;汤的鲜香流失。

炒。公鸡的肉?#24335;?#32039;致,很难熬出浓汤,尤其?#31373;?#23273;的“童子鸡?#20445;?#38656;要旺火快炒,才能保?#21046;?#40092;嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿?#35838;?#20063;适合烹炒。炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清,这样能锁住鸡肉中的水分。将主料急火快炒至断生后盛出,再炒配菜,然后重新加入主?#24076;?#21487;控制鸡肉的加热时间,避免鸡肉变老发柴。炒匀后放盐等调?#24076;?#36215;锅前勾点芡,这样炒出来的鸡肉?#28982;?#23273;又鲜美。

烧。烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡,以及鸡腿和鸡翅等?#35838;弧?#19979;锅时旺火煸炒至变色,再加调?#24076;?#19981;仅可以去腥、增香,还能让鸡皮收紧,留住鸡肉的鲜味。鸡翅先放入酱油等调料中腌制,再用油炸至金黄,随后烧制,这样做出来的鸡翅颜色红亮,外皮鲜香。

烤。肉质鲜嫩、脂肪含量?#32454;?#30340;肉鸡,以及鸡腿和鸡翅都适合烤着吃。烤前腌制3小时,能帮助鸡肉入味。烤整只鸡还要将腌制的调料均匀涂抹到鸡的全身和内腔。在外皮适量刷上酱料或麦芽糖、蜂蜜,能让鸡皮色泽棕红,口感香脆。

烤制时,温度控制在210℃左右。用锡箔纸包裹,可以防止水分流失,保持鸡肉的本色本味。

蒸。地方品种鸡和肉?#24335;?#23273;的小公鸡最适合蒸着吃,?#28903;?#21482;鸡直接蒸,也可分成较大的块状。将鸡焯水洗净,待水烧开后上锅,以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式,不仅鸡肉清香滑嫩,鸡油、鸡汁未流失,还保留了鸡的原汁原味。

编辑?#33322;?#23157;雯
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